Si vous ne devez prévoir qu’une seule sortie matinale pendant votre séjour en Guyane, faites-en le marché de Cayenne. C’est ici, sous la halle centrale et le long des étals colorés qui débordent sur les rues adjacentes, que le département prend tout son sens : un melting-pot créole, hmong, brésilien, amérindien et métropolitain qui se croise autour des bananes plantain, des piments et des bouquets d’herbes encore humides de rosée. En tant que résidents installés à quelques kilomètres du centre, qui y faisons nos courses chaque semaine, nous vous emmenons faire le tour comme des locaux : les bons jours, les bonnes heures, les étals incontournables et les réflexes d’achat qui changent tout.
Quand ouvre le marché de Cayenne : les jours qui comptent
Le marché couvert de Cayenne, en plein cœur du chef-lieu et à deux pas de la place des Palmistes, fonctionne quatre matinées par semaine : mercredi, vendredi, samedi et dimanche. Pour un visiteur, ce sont les trois derniers qui méritent le détour.
- Vendredi matin : l’ambiance monte, les maraîchers hmong de Cacao et de Javouhey descendent en force, l’offre en légumes et herbes est à son maximum.
- Samedi matin : le jour le plus dense, le plus festif, celui où toute la ville se croise et où les producteurs de l’intérieur descendent. Idéal pour l’atmosphère, moins pour la tranquillité.
- Dimanche matin : notre préférence. Le rythme est plus doux, on prend le temps de discuter, les maraîchers hmong descendent en masse, les pêcheurs étalent leurs prises de la nuit et les stands de cuisine asiatique tournent à plein régime.
L’essentiel de l’activité se concentre entre 6 h et 13 h, avec un cœur de marché vibrant vers 8 h-9 h. Passé midi, les étals se vident progressivement. Le mercredi reste plus modeste, davantage tourné vers les habitués du quartier.
À quelle heure venir vraiment
Voici le découpage que nous conseillons à nos voyageurs, selon ce que vous cherchez :
- 6 h - 7 h 30 : pour les produits les plus frais (poissons tout juste débarqués, herbes, légumes-feuilles), les soupes pho qui commencent à fumer et l’air encore frais. Vous évitez la cohue de 9 h-11 h.
- 8 h - 10 h : le pic d’ambiance, parfait pour les photos, les dégustations et l’achat d’épices. C’est aussi le moment des bons bouillons d’awara et des bocaux de produits transformés.
- 11 h - 13 h : la fin de marché. Les producteurs bradent volontiers pour ne pas remballer : c’est le créneau des bonnes affaires, mais le choix s’est réduit.
Petit conseil : passé 10 h, les meilleurs poissons sont partis et il commence à faire lourd (souvent 30 °C dès la matinée). Pensez au décalage horaire à l’atterrissage — la Guyane est à -5 h l’hiver et -6 h l’été par rapport à Paris : si vous arrivez de métropole, le corps vous réveillera tôt les premiers jours, autant en profiter. Côté météo, en saison sèche (mi-juillet à mi-novembre), la matinée est radieuse ; en saison des pluies, une averse tropicale peut tomber d’un coup, un parapluie pliant dans le sac ne pèse rien.
Le coin asiatique : les fameux bouillons hmong
Si vous ne deviez goûter qu’une chose, ce serait ça. La communauté hmong, installée notamment à Cacao (à environ 75 km et 1 h 15 de route de Cayenne) et à Javouhey depuis la fin des années 1970, est devenue le poumon maraîcher de la Guyane et a façonné une partie de la gastronomie locale. Au marché, ses étals de soupes sont une institution.
La soupe / le bouillon hmong
Servi dans un grand bol fumant, le bouillon hmong associe un pho parfumé (bouillon de bœuf ou de poulet, nouilles de riz, herbes fraîches, germes de soja) à des condiments que l’on ajoute soi-même : piment, citron vert, sauce nuoc-mâm. Comptez 5 à 9 € le bol. C’est généreux, c’est le petit-déjeuner des connaisseurs, et oui, on mange une soupe brûlante sous les tropiques à 7 h du matin — faites-nous confiance. Demandez le piment à part si vous n’avez pas l’habitude : ici, il ne plaisante pas.
À tester aussi dans le coin asiatique :
- Nems et beignets de crevettes frits minute, autour de 1 € pièce.
- Bo bun et riz cantonais à emporter pour le déjeuner.
- Les légumes hmong : bok choy, liseron d’eau, moutarde chinoise, chouchou (christophine), brèdes diverses, vendus en bottes généreuses autour de 1,50 à 2,50 €, qu’on ne trouve nulle part ailleurs aussi frais.
Si Cacao vous tente, sachez que son propre marché du dimanche matin vaut le déplacement pour qui a une voiture (indispensable en Guyane). Mais à Cayenne, vous goûtez déjà à l’essentiel.
Fruits amazoniens : le grand dépaysement
C’est l’étal qui fait sortir les téléphones. Les fruits de Guyane n’ont souvent pas d’équivalent en métropole, et les vendeurs vous feront goûter volontiers si vous demandez gentiment.
Notre liste de découvertes à ramener :
- Maracudja (fruit de la passion) : acidulé, parfait en jus. Autour de 3-4 € le kilo.
- Cythère, pomme-cannelle, sapotille : textures crémeuses, parfums floraux.
- Comou et wassaï (açaï guyanais) : les baies amazoniennes qu’on transforme en jus épais et nourrissant.
- Awara : le fruit orange emblématique, base du célèbre bouillon d’awara de Pâques, un plat qui mijote 24 à 48 h.
- Carambole, corossol, ramboutan, mangue et pamplemousse de Guyane énorme et sucré.
Petit conseil de local : goûtez un jus de wassaï frais sur place. Servi nature ou sucré, c’est l’expérience qui résume le mieux la générosité amazonienne.
Épices, piments et produits créoles
En remontant vers les allées couvertes, l’odeur change : on entre dans le royaume des épices et de la cuisine créole et bushinenge. C’est ici que nous conseillons à nos voyageurs de constituer leur « kit souvenirs comestibles », bien plus authentique qu’en boutique d’aéroport.
- Piments : du piment végétal doux et parfumé au redoutable piment « 7 marmites » ou piment-bonda-man-Jacques (cousins du habanero), à manier avec prudence. Comptez 2 à 4 € la barquette. Demandez à goûter ou à sentir, et précisez « doux » ou « fort » selon votre tolérance.
- Roucou : la poudre rouge-orangée qui colore et parfume riz et sauces. Léger, incassable, introuvable ailleurs : le souvenir parfait.
- Couac : la semoule de manioc grillée, base de l’alimentation locale, vendue en sachets (1 kg pour 5 à 7 €, ou petits sachets à 2-3 €). Se conserve des mois, idéal en cadeau.
- Colombo, massalé, bois d’Inde : les mélanges qui parfument colombos de poulet et court-bouillons de poisson.
- Confitures et sirops exotiques : maracudja, goyave, comou, prune de Cythère, parépou — souvent faits maison.
C’est aussi ici qu’on trouve les gâteaux créoles (pain au beurre, gâteau patate, sucre à coco), idéaux pour le goûter, ainsi que le chocolat et le café de Cacao.
Poissons et produits de la mer
Le long de la halle aux poissons, la pêche de la nuit s’étale sur la glace : acoupa, machoiran, coulans, crevettes de Guyane, parfois du coumarou de fleuve ou du balaou. Les prix varient selon l’arrivage, comptez 8 à 18 € le kilo selon l’espèce. Quelques réflexes :
- Achetez le poisson en dernier, juste avant de repartir, pour préserver la chaîne du froid sous ce climat.
- Demandez qu’on l’écaille et le vide sur place : c’est gratuit et inclus.
Si vous logez en location avec cuisine, c’est l’occasion d’un court-bouillon ou d’une grillade maison le soir même.
