Court-bouillon de poisson : la recette créole de nos hôtes en Guadeloupe

Il y a un plat qui, plus que tout autre, vous raconte la Guadeloupe en une bouchée : le court-bouillon de poisson. Pas le bouillon de cuisson que connaissent les métropolitains, mais un ragoût de poisson mijoté dans une sauce tomatée, citronnée et relevée, où le poisson fond presque dans le riz. Chez Hostel Toucan, plusieurs de nos hôtes le préparent pour leurs voyageurs le soir de l’arrivée. C’est l’une d’elles, Maryse, qui tient une case à Sainte-Rose sur la côte nord de Basse-Terre, qui nous a livré sa version. La voici, fidèle à son geste, marché compris.

Le court-bouillon créole, c’est quoi exactement ?

En Guadeloupe, archipel français des Caraïbes en forme de papillon (environ 380 000 habitants, deux ailes : Grande-Terre calcaire et Basse-Terre volcanique), le court-bouillon désigne un poisson cuit dans une sauce courte, parfumée et acidulée. Rien à voir avec un bouillon clair. Le mot est trompeur, le plat est généreux.

Sa colonne vertébrale tient en trois éléments :

Un poisson local entier ou en darnes : vivaneau (« sorf »), dorade coryphène (« dorade créole »), thon, marlin ou balaou selon l’arrivage.
Un trempage citronné au citron vert, qui « nettoie » et raffermit la chair.
Une sauce courte à base de tomate, oignon-pays, ail, thym, piment et roucou pour la couleur.

Maryse résume ainsi : « Un bon court-bouillon, c’est un poisson qui a été chouchouté avant même de toucher la casserole. » Tout se joue à l’achat et à la marinade.

Court-bouillon de poisson antillais : poisson entier nappé de sauce tomate créole avec oignons et persil, dressé dans une assiette — Le court-bouillon de poisson, plat emblématique de la cuisine créole — © Arnaud 25 (Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0)

Le marché : où et comment acheter le poisson

L’âme de cette recette, c’est le poisson frais du jour. Sur la côte, on l’achète directement au point de débarque des marins-pêcheurs.

Les bons spots selon les communes

Sainte-Rose et Deshaies (côte sous-le-vent) : étals de pêcheurs en fin de matinée, vivaneau et dorade coryphène autour de 12 à 16 € le kilo.
Pointe-à-Pitre, le marché couvert et le marché du Carénage : choix le plus large, ambiance et marchandage.
Sainte-Anne et Le Moule (Grande-Terre) : petits marchés du matin, poisson de casier et de ligne.

Quelques repères de fraîcheur que nous donne Maryse : l’œil bombé et brillant, les ouïes rouge vif, une chair ferme qui revient sous le doigt, et une odeur d’iode, jamais d’ammoniaque. Pour 4 personnes, comptez 1 kg à 1,2 kg de poisson nettoyé.

Astuce locale : demandez au pêcheur d’écailler et de vider sur place, et de couper en darnes de 3 cm. Vous gagnez vingt minutes en cuisine et vous repartez avec une tête de poisson, idéale pour corser la sauce.

La recette du court-bouillon créole de Maryse

Pour 4 personnes — préparation 25 min, marinade 30 min, cuisson 30 min.

Les ingrédients du marché

1,2 kg de poisson en darnes (vivaneau ou dorade coryphène)
3 citrons verts
4 gousses d’ail
2 oignons + 1 botte d’oignon-pays (cive)
4 tomates mûres (ou 1 boîte de concassée à défaut)
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 branche de thym-pays, 2 feuilles de bois d’Inde
1 piment végétarien (parfum) + ½ piment antillais pour les courageux
1 cuillère à soupe d’huile au roucou (ou roucou en grains)
1 verre de vin blanc sec, sel, poivre

Étape 1 — Le « lavé » du poisson

Pressez 2 citrons verts dans un grand saladier d’eau, ajoutez une pincée de gros sel. Frottez les darnes, rincez, égouttez. Ce geste, incontournable, retire le mucus et raffermit la chair.

Étape 2 — Le « tranpé » (la marinade)

Préparez un assaisonnement pilé : ail, un peu d’oignon-pays, sel, poivre, le jus du 3e citron et une pointe de piment. Massez les darnes, glissez un peu de cette pâte dans les entailles, couvrez et laissez 30 minutes au frais. C’est ici que le poisson prend son caractère.

Étape 3 — Le « roussi » (la base de sauce)

Faites chauffer l’huile au roucou dans une marmite. Faites suer oignons, ail et oignon-pays 5 minutes. Ajoutez tomates, concentré, thym, bois d’Inde et le piment végétarien entier (non percé, pour le parfum sans le feu). Laissez compoter 8 à 10 minutes.

Étape 4 — Le mijotage

Déglacez au vin blanc, mouillez avec un grand verre d’eau (ou l’eau de la tête de poisson). Salez. Déposez délicatement les darnes en une couche, baissez le feu. Couvrez et laissez frémir 12 à 15 minutes sans trop remuer : on secoue la marmite plutôt qu’on ne mélange, pour ne pas briser le poisson. La sauce doit rester courte et nappante.

Étape 5 — La touche finale

Coupez le feu. Ajoutez un trait de citron vert, un peu d’oignon-pays ciselé cru, rectifiez le sel. Laissez reposer 5 minutes à couvert. Le plat n’en sera que meilleur.

Morceaux de poisson mijotant dans une sauce tomate épicée au fond d'une marmite, façon court-bouillon créole — Le poisson mijoté dans sa sauce tomate épicée — © Arnaud 25 (Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0)

L’accord parfait : le riz, et rien d’autre (ou presque)

Le court-bouillon se mange avec du riz blanc créole, point. Le riz boit la sauce, c’est tout l’intérêt. Maryse le cuit à l’eau salée avec un filet d’huile, grain bien détaché, façon pilaf léger.

Pour compléter l’assiette à la mode guadeloupéenne :

Quelques rondelles d’avocat de saison (pleine saison de juillet à octobre).
Une cuillère de sauce chien (oignon-pays, ail, piment, citron, huile, persil-pays).
Des bananes jaunes (figues mûres) ou un gratin de christophine pour les grandes tablées.

À boire, un ti-punch léger en apéritif au rhum agricole — celui de la distillerie Bielle à Marie-Galante, par exemple — puis un rosé frais ou un jus de maracudja maison. La sauce est citronnée, le vin doit l’être aussi.

Quand et où vivre cette cuisine en Guadeloupe

La meilleure période pour visiter et cuisiner local, c’est la saison sèche de décembre à avril : marchés au beau fixe, pêche régulière, températures douces. L’archipel se rejoint via l’aéroport Pôle Caraïbes à Pointe-à-Pitre (décalage -5h l’hiver, -6h l’été par rapport à Paris, indicatif +590).

Posez vos valises près des bons marchés et de la mer. Côté Basse-Terre, Sainte-Rose et Deshaies (à 10 minutes de la plage de Grande Anse) vous mettent au cœur de la pêche, à un saut de la Réserve Cousteau de Malendure pour le snorkeling. Côté Grande-Terre, Sainte-Anne et son marché du matin, Saint-François et la Pointe des Châteaux offrent les plages turquoise et la vie balnéaire. Pour explorer plus loin — la Soufrière (1467 m), les chutes du Carbet, Les Saintes ou Marie-Galante — notre guide complet de la Guadeloupe détaille les itinéraires.

Cuisiner comme un local, depuis votre location

Le secret d’un vrai court-bouillon, ce n’est pas seulement la recette : c’est une cuisine équipée, un marché à dix minutes et le temps de flâner. Nos hébergements Hostel Toucan sont pensés pour ça — cuisines complètes, marmites créoles, conseils de quartier de la part d’hôtes qui, comme Maryse, partagent volontiers leurs adresses de pêcheurs.

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Bon marché, bon feu, et surtout : ne brisez pas le poisson.

FAQ

Quel poisson choisir pour un court-bouillon créole en Guadeloupe ?

Les meilleurs sont les poissons fermes de l’arrivage local : vivaneau (sorf), dorade coryphène (dorade créole), thon, marlin ou balaou. Achetez-les entiers ou en darnes directement aux pêcheurs de Sainte-Rose, Deshaies ou aux marchés de Pointe-à-Pitre. Comptez 1 à 1,2 kg pour 4 personnes, autour de 12 à 16 € le kilo.

Quelle est la différence entre le court-bouillon créole et le court-bouillon métropolitain ?

Malgré le nom commun, ce sont deux choses différentes. En métropole, le court-bouillon est un liquide de cuisson clair et aromatique. En Guadeloupe, le court-bouillon est un plat complet : un poisson mijoté dans une sauce tomatée, citronnée et pimentée, servi avec du riz blanc qui boit la sauce.

Avec quoi sert-on le court-bouillon de poisson ?

Traditionnellement avec du riz blanc créole, qui absorbe la sauce courte. On l’accompagne souvent d’avocat de saison, d’une cuillère de sauce chien, de bananes jaunes ou d’un gratin de christophine. Côté boisson, un ti-punch au rhum agricole en apéritif puis un rosé frais ou un jus de maracudja.

Quelle est la meilleure période pour goûter le court-bouillon en Guadeloupe ?

Toute l’année, mais la saison sèche de décembre à avril offre les marchés les plus fournis et une pêche régulière, avec un climat doux idéal pour visiter l’archipel. C’est aussi la haute saison touristique : réservez votre hébergement à l’avance.