Accras de morue : la vraie recette martiniquaise et ses meilleures variantes
Publié le 8 septembre 2025 · par Ismael Samuel
Sur une terrasse de Fort-de-France, un ti-punch dans une main et un accra brûlant dans l’autre : voilà l’image qui résume le mieux l’apéro martiniquais. Les accras de morue sont bien plus qu’une simple friture. Ils ouvrent quasiment tous les repas de fête, du bord de plage des Salines aux tables familiales de La Trinité. Après des années passées à en goûter (et à en rater quelques fournées), voici ma recette de référence, les variantes qui valent vraiment le détour, et les pièges de friture qui transforment un bel accra en éponge à huile.
Les accras de morue, plat emblématique de la Martinique
L’accra est un beignet salé frit, léger et aérien à l’intérieur, croustillant dehors. En Martinique, on le prépare traditionnellement avec de la morue salée, ce poisson séché hérité des échanges commerciaux d’autrefois. Le mot viendrait du fon, langue d’Afrique de l’Ouest, preuve que ce plat raconte aussi l’histoire métissée de l’île.
On le sert chaud, en pile, souvent accompagné d’une sauce chien (oignon, persil, citron vert, piment, huile) ou d’un simple quartier de citron. Pendant le Carnaval de février-mars ou les soirées de Carême (décembre à avril, la saison sèche), impossible d’y échapper.
Pourquoi il faut le goûter sur place
Un accra fait maison, mangé dans les cinq minutes après la friture, n’a rien à voir avec ceux sous vide des supermarchés. La texture mousseuse, le parfum du piment végétarien (ce piment doux antillais, non fort) et la fraîcheur de la morue dessalée se ressentent uniquement à chaud. C’est aussi un excellent révélateur de la cuisine d’un restaurant : un bon accra, c’est souvent bonne table.
Pour environ 30 accras (4 à 6 personnes en apéro), comptez 45 minutes de préparation plus le dessalage.
Ingrédients
250 g de morue salée
250 g de farine de blé
1 sachet de levure chimique (11 g)
1 œuf
15 cl d’eau tiède environ
3 oignons-pays (cives) ou 1 botte de ciboule
2 gousses d’ail
1 petit piment végétarien (doux), éventuellement une pointe de piment fort
1 branche de persil, quelques feuilles de thym
1 citron vert
Huile de friture (tournesol ou arachide)
Sel, poivre
Étape 1 : dessaler la morue
C’est l’étape qu’on bâcle à tort. Faites tremper la morue dans un grand volume d’eau froide au moins 12 heures, en changeant l’eau 3 à 4 fois. Pour gagner du temps, on peut pocher la morue 10 minutes dans l’eau frémissante après un trempage court, mais le résultat est moins fin. Goûtez un petit morceau cru : il doit être savoureux, pas agressif de sel.
Étape 2 : émietter et assaisonner
Pochez la morue dessalée 8 à 10 minutes, égouttez, retirez peau et arêtes, puis émiettez finement à la main. Hachez les cives, l’ail, le piment, le persil et le thym. Mélangez le tout avec un filet de citron vert.
Étape 3 : la pâte
Dans un saladier, mélangez la farine et la levure. Ajoutez l’œuf, puis l’eau tiède petit à petit jusqu’à obtenir une pâte épaisse mais coulante, qui forme un ruban. Incorporez la morue assaisonnée. Laissez reposer 30 minutes : la levure fait son travail et les accras gonfleront davantage.
Étape 4 : la friture
Chauffez l’huile à 170-175 C. Déposez des cuillères à soupe de pâte, sans surcharger la friteuse. Comptez 3 à 4 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à une belle couleur dorée. Égouttez sur papier absorbant et servez immédiatement.
Les variantes à connaître
La morue reste la référence, mais les Martiniquais aiment décliner l’accra. Quelques versions que je recommande de tester :
Accras de légumes
Plus doux, parfaits pour les enfants ou en option végétarienne. On remplace la morue par des légumes râpés ou hachés finement :
Accras de giraumon (potiron antillais), légèrement sucrés
Accras de chou de Chine ou d’épinards-pays
Accras de carotte et cive
Accras de fleur de bananier, plus rares et très parfumés
La base de pâte reste identique ; on augmente juste un peu l’assaisonnement car les légumes apportent moins de goût que la morue.
Accras de crevettes et fruits de mer
Sur la côte, notamment au François ou au Vauclin, on trouve des accras de crevettes (chevrettes locales) ou de lambi. La chair est hachée grossièrement pour garder du mordant. Pensez à bien assaisonner et à ajouter une pointe de citron vert pour relever l’iode.
La marinade pimentée
Certains cuisiniers ajoutent une cuillère de marinade fermentée de la veille (morue, cives et piment macérés) pour un goût plus profond. C’est le secret de nombreuses grands-mères martiniquaises.
Voici les fautes que je vois revenir le plus souvent, et comment les éviter.
Huile trop froide : en dessous de 160 C, l’accra absorbe l’huile et devient gras et lourd. Vérifiez avec un thermomètre ou un petit bout de pâte qui doit grésiller aussitôt.
Huile trop chaude : au-delà de 185 C, l’extérieur brunit alors que l’intérieur reste cru. Visez 170-175 C.
Pâte trop liquide : les accras s’étalent et ne gonflent pas. La pâte doit tenir sur la cuillère.
Surcharger la friteuse : trop de pâte fait chuter la température. Frites par petites quantités.
Oublier le repos de la pâte : sans les 30 minutes de pause, les accras sont denses.
Mal dessaler : un accra trop salé gâche tout le plat. Goûtez toujours avant de cuisiner.
Où déguster les meilleurs accras, commune par commune
La Martinique se loue en voiture (vivement conseillé) : en moins d’une heure depuis Fort-de-France, vous passez d’une commune à l’autre. Voici mes repères par secteur, avec des prix réalistes (3 à 6 EUR la portion en snack, autour de 8-10 EUR en restaurant).
Fort-de-France et le centre
Le grand marché couvert et les ti-snacks du bord de mer servent des accras à toute heure. Idéal pour un premier contact, portion vers 4 EUR. Le chef-lieu compte aussi de belles tables créoles modernes où l’accra est revisité.
Les Trois-Îlets
Très touristique mais de qualité : les restaurants autour de la Pointe du Bout et du village de la Poterie proposent souvent des accras en entrée d’un menu créole complet (entrée-plat autour de 20-25 EUR). Pratique après la visite du domaine de la Pagerie (Joséphine de Beauharnais).
Sainte-Anne et le Sud
Après une journée à la plage des Salines, les snacks de Sainte-Anne sont parfaits pour un apéro accras-ti-punch face au coucher de soleil. Pensez aussi à Anse Dufour et Anse Noire (sable noir) côté Anses-d’Arlet.
Le Diamant
Face au célèbre rocher du Diamant, plusieurs adresses de bord de plage servent des accras bien relevés. Bon spot pour combiner baignade et déjeuner les pieds dans le sable.
Le François et la côte atlantique
C’est ici qu’on trouve les meilleurs accras de fruits de mer, grâce aux pêcheurs locaux. Profitez-en lors d’une sortie aux fonds blancs.
La Trinité / Tartane (presqu’île de la Caravelle)
Après une session de surf ou la randonnée de la Caravelle, les tables de Tartane servent des accras très frais, souvent maison.
Saint-Pierre
En remontant vers la Montagne Pelée et les ruines classées UNESCO, faites une halte gourmande à Saint-Pierre. L’ambiance chargée d’histoire ajoute au plaisir.
Astuce locale : combinez votre tournée d’accras avec la Route des Rhums (distilleries Clément, Depaz à Saint-Pierre, Saint-James, La Mauny, Trois-Rivières). Un rhum agricole AOC accompagne idéalement ces beignets.
Séjourner au cœur de la gastronomie martiniquaise
Pour goûter les accras dans les meilleures conditions, rien ne vaut un logement bien situé, avec une cuisine équipée pour tenter la recette vous-même après un passage au marché. Chez Hostel Toucan, nous proposons des locations saisonnières sélectionnées dans tout l’île, de Fort-de-France au Sud des plages.
Réserver en direct avec nous, c’est :
Aucun frais de plateforme sur votre réservation
Annulation gratuite jusqu’à 7 jours avant l’arrivée
Une assistance WhatsApp 7j/7 pour vos questions, y compris nos bonnes adresses culinaires (indicatif +596, décalage -5h l’hiver / -6h l’été vs Paris)
Aéroport Aimé Césaire au Lamentin, voiture de location, première fournée d’accras le soir même : votre séjour créole peut commencer par le meilleur des apéros.
FAQ
Combien de temps faut-il dessaler la morue pour les accras ?
Comptez au moins 12 heures de trempage dans l’eau froide, en changeant l’eau 3 à 4 fois. Goûtez un petit morceau cru avant de cuisiner : il doit être savoureux mais pas agressif de sel. Un dessalage insuffisant gâche tout le plat.
À quelle température frire les accras de morue ?
Visez 170 à 175 C. En dessous de 160 C, l’accra absorbe l’huile et devient gras ; au-delà de 185 C, l’extérieur brunit avant que l’intérieur ne cuise. Frites par petites quantités pour ne pas faire chuter la température.
Peut-on faire des accras sans morue ?
Oui. Les variantes végétariennes aux légumes (giraumon, carotte, chou de Chine, épinards-pays) sont courantes en Martinique, tout comme les accras de crevettes ou de lambi sur la côte atlantique. La base de pâte reste la même, on ajuste l’assaisonnement.
Quelle est la meilleure période pour déguster des accras en Martinique ?
Toute l’année, mais la saison sèche dite Carême, de décembre à avril, offre le meilleur climat pour profiter des terrasses et des snacks de bord de plage. Le Carnaval de février-mars est aussi une période festive idéale.
Nous utilisons des cookies de mesure d'audience et de publicité pour améliorer votre expérience
et nos campagnes. Vous pouvez accepter ou refuser. Voir notre
politique de confidentialité.
